第一千九百一十三章 烧鹅(求订阅)
作者:小鹿爱小胖      更新:2021-08-06 11:26      字数:3258
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  “。。。盐引这东西看似重要,也是整套体系的核心,可在根本上能起到决定作用的,还是官员,而不是商人。
  只有官员,才能在根本上控制盐引的价格,所以,到了明朝后期,盐引开始逐渐成了明朝高级官员敛财的工具。
  再加上嘉靖一朝后,所谓的资本主义萌芽其实已经开始出现了,国内平民的商贸活动越加频繁。
  面对卖盐的暴利,大量私盐开始出现,旧有的盐引制度,已经再难为国家赚取足够的利润了。
  所以,在万历四十五年,明朝正式废除了旧有的盐引制度。
  而资本主义的萌芽还没得到成长就被连根拔起,自此之后,国家食盐的贩卖,就交给了一些已经成型的大盐商去做。
  这些大盐商在那个时候,可以用富可敌国来形容,一点都不夸张。
  但同样的,这些大盐商背后,往往也有一些官场大佬的影子,有的甚至干脆就是皇家的亲戚。
  万历朝末期颁布的两淮盐政纲法,等于是彻底将刚刚兴起的资本主义市场给消灭了。
  同时,民间的金融活动和资本市场的建立,也受到了巨大的冲击,再加上接下来仅仅不到三十年之后,明朝就彻底灭亡,清朝入关之后,采取了更加严苛的金融政策,基本上杜绝了民间金融创新的可能。
  所以,z国民间资本失去了第一个可以崛起的机会。
  客观来说,明朝中后期产生的盐引交易体系,对于当时民间金融业发展,还是起到了很大作用的,如果能够一直坚持下去的话,完整的期货制度出现,也只是时间问题了。
  那么,从这个角度上来说,盐商跟现在炒期货的庄家有区别吗?而他们是不是都属于捞偏门?”
  杨橙的一番长篇大论,令杨远山哑口无言,如果按照杨橙的理念,的确,现在的华尔街根本就是一切罪恶的源头,应该被完全取缔,事实上也确实如此。
  可问题是能取缔的了吗?
  没有金融市场的调控,企业将变成一团死水,久而久之就变臭了,这水还能用?
  如果这样想的话,似乎卖军火也不是什么了不得的事情。
  刘慕谦见老对头没话了,不禁笑了出来,“小样的,就你那点道行还跟小橙辩论,吃瘪了吧?”
  杨远山狠狠的瞪了刘慕谦一样,却也没出声反驳,看来是默认了。
  杨森也适时开口道,“爸,您就别操心了,儿孙自有儿孙福,只要小橙没作奸犯科,怎么赚钱不是赚?”
  杨远山气鼓鼓的道,“行了行了,别说了,我老了不中用了,你们随便吧~”
  这么说就代表过关了,杨橙狠狠的呼了口气。
  上前搀着爷爷往餐厅走,“走走走,先吃饭,有什么话吃完饭再说~”
  “哟~旺记的烧鹅~”
  餐桌上,佣人正在将杨橙买回来的烧鹅摆盘,刘慕谦一眼就看到塑料袋上的标志。
  “那是,特意开车去唐人街买的~”
  “不错,小橙有孝心~”
  “嘿~知道您二老好这口。”
  “说起来我吃了一辈子烧鹅,虽然现在吃不了几块,但怎么吃都吃不腻~”刘慕谦没忍住,直接动筷子夹了一块放入口中。
  杨远山不客气的怼了句,“你老小子就是奸猾,趁机把最好吃的地方吞了~”
  杨橙笑了笑,刚刚外公夹得地方是‘食囊’,就是脖子和身体连接的地方,一看就是会吃的,食囊的部位肉质嫩滑,其中带有一点点碎骨,入口香软,加上爽脆甘香的烧鹅皮,口感一流。
  刘慕谦毫不在意,“谁让你动作没我快,想吃也吃不上~”
  不过吃着吃着刘慕谦皱起了眉头,“这旺记的鹅越来越差了,以后别买了~”
  要说吃鸭子杨远山是内行,可说起吃鹅,杨远山还真不敢在刘慕谦面前炸毛。
  俩人也经常为了鸭子和鹅谁更好吃的事情争论不休。
  “北烤鸭,南烧鹅”——这是美食界流传已久的一句话,表示南北美食中,烤鸭和烧鹅最能代表当地人的味觉记忆,并肩齐头如同武侠里的”北乔峰,南慕容”。
  尽管烧鹅和烤鸭的做法相似,其背后的文化底蕴完全不同。
  京城的烤鸭店,一般极为讲究排场,无论是现在已经大众化的“便宜坊”、老字号“全聚德”,还是奢华代表“大董”,即便是其中最为平民化的便宜坊,餐厅装修的也是极其讲究,上菜时候服务员的派头,都是十分严谨,处处代表了帝都的排场。
  而且一套烤鸭上桌,从荷叶饼到片鸭,细节方面都做的很到位。
  而粤式烧鹅却是彻底的平民美食,走街串巷里总会看到大排档、烧腊店,必然有烧鹅挂在橱窗,一个饭盒打包,家里晚饭就增添了一份美味,当然,如果拿香江的烧鹅价格作对比,一只鹅能买两只烤鸭。
  在gd人的观念里,若家中来了客人,到烧味档多斩一块烧鹅,是待客之道,但很少有京城人回去烤鸭店买一只烤鸭回家招待客人。
  原因可能是烤鸭凉了不好吃?
  平心而论,如果没有其它的辅料,单吃肉,在杨橙看来烧鹅要略胜一筹。
  哪怕是做的再好的烤鸭,如果缺少了荷叶饼和众多佐料,除了一个“鲜嫩”以外,很难多吃几块,而且因为上百年的历史,加上帝都加成,烤鸭天然就有了一种格调,这是烧鹅比不上的。
  烧鹅却不一样,吃烧鹅不用搭配葱丝、荷叶饼,顶多沾点特质的酱汁,但单吃也没问题,一入口,鹅皮酥脆可口,香气流溢;稍稍咬动,鹅油立即流入齿颊之间,温润的抚摸每一个味蕾;细细咀嚼之后,鹅肉肉质细腻肥美,滋味绵长。
  总之,烧鹅就是要皮脆、肉滑,要是做不到这两点,那就别开烧鹅店了。
  当然这只是其中一种,粤式烧鹅一般分为两种流派,一种就是刚才说的脆皮烧鹅,在腌制过程中,烧鹅膛内的腌料选择干性的香料,烧好后再将秘制的酱汁浇于鹅肉之上,讲究的是“皮脆、肉弹、油香”。
  经常看tvb的港剧,大家耳熟能详的深井烧鹅就属于此派系,这一派烧鹅,就相当于古武中的武林正统少林,几乎统治了gd人的味蕾。
  深井烧鹅的扛把子“裕记烧鹅大饭店”,采用传统工艺木炭烧鹅,配以西方新技术,把黑棕鹅放在盐水中浸泡,让香料的味道深入皮下,烧制之后仍然保留那一点若有若无得香气,让色香味形成多个层次,口齿留香。
  杨橙在香江的时候,就经常央求外公家的管家佣人帮忙买裕记烧鹅。
  另一种是酥皮烧鹅,采用的是湿性的酱汁来腌制,烧鹅烹饪后再将肉汁及鹅油浇于鹅肉之上,并会配以梅子酱一起佐食来解腻,这一流派的代表是镛记,虽然自称首创,但其实酥皮烧鹅源自北方的经典做法,不过现在市面上罕见踪影,外地几乎吃不到,想吃的话只能去香江。
  在镛记之前,香江的烧鹅食肆大多沿用广式的脆皮烧鹅做法,而镛记独树一帜,独推酥皮烧鹅。
  酥皮烧鹅,吃的是皮和肉混然一体,吸附着所有的汤汁及鹅油,再加上中间夹着薄薄一层鹅脂胶质,那口感十分的美妙,极品的酥皮烧鹅,鲜而不咸,酥而不烂,肥瘦适中,加上鹅汁浓郁,再沾一些梅子酱一起佐食,绝对让人食欲大开,唇齿留香。
  无论是脆皮烧鹅还是酥皮烧鹅,一只烧鹅的精髓在于鹅油。
  鹅油熔点只在16c上下,随时都在滑动,是动物性油脂中最不会对人体造成负担的油品,在法国料理中媲美橄榄油。
  因此要把鹅皮烤得油香脆并不容易,但烤出之后,由于鹅油往外透至鹅皮,往里渗入鹅肉,令得鹅肉细緻水嫩,不像鸭肉易乾柴,而且鹅皮带着健康与清甜香气。
  虽然gd人传统上,都说‘左髀’最美味,但事实上,谭医生觉得,靠近腹部的腩位也有独特的风味,因为当大鹅被挂起来烧烤时,所有调味料都聚在该处,令皮肉都更能入味。
  传统烧鹅,讲究“肉薄、皮脆、骨香、酱多”,不过随着时代发展,人们口味日益刁钻,为了在这四个方面做到极致,一代代厨师,并没有拘泥于最初的“荔枝木炭火烧乌鬃鹅”的做法,而是不断采用新的方法来追求更好的口感。
  比如登上过央妈美食纪录片的大头华烧鹅,长期选用90天-100天的开平马岗鹅,此鹅养法自然,非人工催肥,鹅体骨脆肉滑,并采用“石斑枝”进行炭火烤制,因为此炭质地坚实,无烟,有植物香,能确保烧鹅原汁原味,在风干的工艺上,使用了大功率的鼓风机,令得鹅皮极其鲜脆。
  杨橙吃过一次,一开始看着肥腻、可细吃特别入味,还是值得一吃的,但他绝对老味道比较执着,吃了那么多,还是觉得脆皮的最好吃。